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得從一個神祕的包裹說起。
去年同事從希臘帶回來一組貴貴的(125歐元)的檢測組Aristoleo® Test Kit,其實就是幾個試管、針筒、塑膠手套,以及還是幾個試管但裡面裝了神祕的液體與粉末。
聽到這邊有一種不良的氣息?
進入官方網站這才驚訝地發現,手上拿的根本是一組試管實驗室“Lab in a Vial”,這組得過2015年應用研究創新獎,由雅典大學Melliou與Magiatis 兩位博士研發的檢測組,可以在一小時內得知橄欖油的良莠,簡單來說,讓消費者評估是否值得買到一罐適合的油呢?

當然,橄欖油的用途非常多,分類也非常廣,而本次檢測不是為了比較坊間品牌,而是有一個目標—胖橄欖(哈樂奇迪奇冷壓初榨橄欖油)到底是誰?有什麼過人之處?
備註:這次檢測只使用特級冷壓初榨橄欖油,原因是這樣狀態跟品質的橄欖油相對而言是較佳的等級,也是最推薦用來直接食/飲用。
特級冷壓初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)主要含有97%到99%的三酸甘油脂,剩下則油其他少量成分組成,正是橄欖油中珍貴稀有的成分,有哪些呢?

角鯊烯(Squalene)
角鯊烯是從鯊魚肝油中被發現而命名,保護肌膚對抗紫外線。了解更多

生育酚 (Tocopherol)
脂溶性的生育酚是最佳天然維生素E。

植物固醇(Phytosterols)
植物固醇主要是來自植物,如果實、雜糧、植物油、堅果等食物中,人體無法自行合成,不易經腸吸收,容易排出,可阻斷人體腸道中的膽固醇吸收位點。

游離式脂肪酸(Eree Fatty Acids)
根據國際橄欖油標準,特級初榨橄欖油游離脂肪酸酸必須低於0.8%才符合規定,若是購買的橄欖油帶有酸味,則可能是三酸甘油脂被水解或者脂肪分解等破壞。
橄欖油在壓榨過程中沒被好好把關,或者果實本身品質不佳或撞傷、病蟲害影響、沒有馬上採收後壓榨、水分與油沒有及時分離…三酸甘油脂就很容易在過程中受損。因此油酸其實反映了從果實種植、採收到壓榨裝瓶整個程序的嚴謹程度,每一個過程都影響至深。(所以每一罐好油真的得來不易)

酚類化合物( Phenolic Compounds)
這是其他果實或種子植物油中很罕見的成分,酚類化合物是橄欖油中特有的成分,也是學者一直在研究的重點,而Aristoleo® Test Kit即在檢測這些橄欖油刺激醛(oleocanthal)與裂環烯醚(oleacein)含量。橄欖油中苦辣味及特殊的青草香氣(有些甚至是果香味)也是因為這些成分。這些化合物具有高抗氧化能力,與其它作用,了解更多:研究顯示1研究顯示2
影響酚類化合物的因素有很多,包括橄欖果實的品種、採收的時間(通常越綠越年輕的橄欖酚類越高,當然越嗆辣)、環境緯度海拔、灌溉方式等等,以及壓榨過程能保留多少酚類也是關鍵,最後還得讓好油好好的保存與食用。多酚是活性物質,因此會隨時間氧化而消失,因此鮮買現喝才是最佳存放方式。

說了很多,究竟Aristoleo® Test Kit如何檢測?

打開盒子,裡面有這些東西(這次大份量組,還有小量的):
Aristoleo® Test Kit 說明書
Aristoleo®指標色卡2張
空測試油試管 12ml 10入
針筒 3.5ml 10入
滴管 5ml 10入
手套10雙
Glacial acetic acid 98.5% (A劑:乙酸)2ml 10入
2-Amino-5-hydroxybenzoic acid (B劑:2-氨基-5-羟基苯甲酸)2ml 10入
water solution(C劑:水溶液) 3ml 10入

為了不讓檢測失真,每一罐油我們都找了一位專門測試員同步檢測,這次選了5個品牌以及隔日又追加檢測1款共6種橄欖油。均為全新開瓶的橄欖油,至於編號純粹根據視覺瓶身高低標示,以下是各款橄欖油的小小介紹:

圖片1-01  編號6-01
圖一與圖二:橄欖油編號。

編號1:輕盈的30代神秘女子 保存期限: 2020/07/14 (1.5年保存期)

產地:希臘
價格:495元/250ml
品種:kolovi
油酸:<0.3%
特殊記載:2017倫敦、紐約、雅典金獎

編號2:甜美的短髮俐落女性 保存期限: 2021/03/04 (3年保存期)

產地:西班牙
價格:200元/250ml
品種:Picuda
油酸:0.3%
特殊記載:2017紐約國際比賽金牌、橄欖多酚550 mg/kg

編號3:胖雖胖但短小精悍的運動員(胖橄欖)  保存期限: 2021/09/01 (2年保存期)

產地:希臘
價格:1400元/250ml
品種:未記載
油酸:未記載
特殊記載:刺激醛628mg/kg、苦苷衍生物558mg/kg、橄欖多酚2101mg/kg

編號4:歐洲莊園的古老學者  保存期限: 2020/06/30 (?年保存期)

產地:義大利西西里
價格:720元/250ml
品種:Tonda Iblea
油酸:未記載
特殊記載:橄欖多酚607mg/kg、FLOS OLEI 2017評鑑96分

編號5:長相俊俏的新秀男子 保存期限: 2020/12/31 (2年保存期)

產地:西班牙Almería單一莊園
價格:799元/250ml
品種:未記載
油酸:0.1%
特殊記載:早收橄欖、27度冷壓

編號6:剛出生一般純淨的孩子 保存期限: 2020/03/05 (1年保存期)

產地:義大利、西班牙
價格:1960元/250ml
品種:未記載
油酸:未記載
特殊記載:台灣唯一在地冷壓現榨特級橄欖油、 亞太無添加協會「特別評審獎」

接著,進入檢測流程

  1. 滴管吸取7.5橄欖油至空測試油試管內
  2. 以針筒吸取溶劑A至B劑內混合搖晃30秒後,立刻將AB混合劑以原針筒吸取注射入橄欖油試管內,均勻搖晃30秒後,放置60秒。
  3. 以針筒吸取溶劑C至橄欖油試管內,均勻搖晃30秒後。
  4. 將搖晃後的試管在室溫23-25度下放置45分鐘。
  5. ristoleo® 指標色卡觀察記錄。

圖四:擷取色卡上的對照圖,可以看到幾個深淺不同的色塊分別從淺至深,顏色越深,代表橄欖化合物越豐富,色塊數值從左至右分別是 50、150、250、500、750、1000 /mg per kg.EVOO test

圖五:來看看放置了30分鐘後的結果。

檢測1-01

接著把試管根據油色對照於色卡上(圖六):

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油色最綠至最淺;即橄欖化合物豐富程度的排序

編號3 > 編號2 > 編號1 > 編號6 > 編號4 > 編號5

回應這次檢測的目的,我們想透過這個科學檢測組更加認識胖橄欖油,結果顯示胖橄欖有很高的橄欖化合物,作為直接飲用油來說,相對較少的攝取量可以取得橄欖內的稀有成分,簡單說,無論每一款油內含高或少的橄欖化合物,最終可以透過不同劑量的攝取來取得想要的橄欖營養素,但一口氣喝不喝得下去那麼多油,又是另一個考量了…
如果,想要直接喝油,但油的質地對你來說有點負擔,或是想直接攝取高含量橄欖化合物,那麼胖橄欖其實是一個選擇;若是只想從料理或飲食中以好的脂肪替代,胖橄欖也是一個選擇,只不過覺得負擔的可能變成荷包了… (所以才會有各種不同的橄欖油存在嘛…)

 

資料來源:
Mariotti M., Peri C. (2014), The Extra Virgin Olive Oil Handbook, Wiley & Sons
www.oliveoilsource.com
aristoleo官網

 

 

2 Responses to “胖橄欖實測報告”

四月 22, 2019 at 11:20 上午, MAX said:

已经发现,如果将橄榄油妥善储存在罐中,密封(通常用氮气)并在装瓶前保持在16摄氏度以下,酚类物质往往具有防腐效果,并且在一年的时间内几乎没有下降。
过去五年,雅典大学数以千计的橄榄油进行的核磁共振测试表明,在正确条件下,酚类物质的预期损耗预计在一年内为5-20%。
橄榄油适当储存在温度控制的不锈钢罐中,顶部装有氮气,以消除与氧气的接触。
作为质量控制的一部分,生产者有责任正确储存橄榄油,在装瓶时测试橄榄油,并根据要求提供该信息 – 或在联邦机构允许的标签上提供。
以上是在aristoleo.com网站上查阅的资料,看到您们做的实验,请问您们的的生产方式和运输方式会对橄榄多酚和刺激醛有什么质量控制方式吗?
对于消费者,看了胖橄榄介绍橄欖多酚的總量達到2,101mg/kg,对于这个数据是在瓶装后随机测试还是在新鲜冷榨出来立即送检还是在希腊运输在台湾后进行测试的呢?因为光、热、空气都会影响数据。所以作为一个消费者,从国外运输到国内,再到经销商再到消费者手中,长时间的运输过程中,这样的橄榄多酚会不会大大的减低,运输过程中应该很难保持温度控制。个人的一些疑问,谢谢。

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四月 23, 2019 at 5:09 下午, admin said:

你好,如你所說,運送途中光、熱、空氣都會影響到橄欖油,運輸確實會耗損橄欖多酚,但只要是在天氣變暖以前完成運輸(也就是春末以前)運輸途中的溫度變化都不會對油產生決定性的影響,胖橄欖的總量2101MG是雅典做的檢驗,而在台灣則是由我們同事隨意抽選一瓶胖橄欖來做檢測的,檢測工具所顯示的最高級別為1000MG,如在文章圖片所看到的,胖橄欖今年也仍確保在每公斤1000MG以上。

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