橄欖油

有時候思忖著要吃什麼,變成一天最艱難的選擇。便當好油、湯麵澱粉太多、三明治無味、沙拉生菜太冷、吃甜食與青春過不去…站在便利商店內通常也是徬徨無措最後無聊的買個烤地瓜解饞(偶爾還是會明知不可為而為之的買個垃圾食物滿足一下叛逆的情緒,這大概就是垃圾食物跟酒的作用。不是特別好吃只因特別沒營養、不是好喝而是難喝,我們還是保有心靈自主權,某程度毀壞放縱了一下再回到平常那條紀律的線)。

於是我的進食習慣變成了極端,不然就不吃了,不然就好好吃。其實許多研究跟書籍也都證明身體餓的時候才吃,而非過往照時間吃三餐是有益身體機能運作的,或是餓的時候吃好好,止飢就好,不過多給身體負擔。

一下子吃東西這件事變得好複雜,所以要用簡單又好的食材讓吃東西變得簡單點,好的植物油絕對是第一樣可以考慮的材料,其中又特別要推薦橄欖油。地中海飲食的好處網路上族繁不及備載,就不再此贅述,來聊聊其中的滋味,以及橄欖油除了吃以外,還能帶我們去旅行。

橄欖果實孕育過程中不能太多水份,必須陽光充足,大地的礦物質透過樹木來到枝頭,混合泥土與樹林的氣息,全都含蓄在一棵棵果實內。越缺水越能結果成為充滿青草與果香、後勁辛辣的果實,萃取出來的橄欖果汁與油色澤也相對翠綠,內含的橄欖多酚也相對較高。橄欖既然是果實,其實製作橄欖油就是把橄欖打成果汁後油水分離的結果,不需額外加工,果汁(油)內保有天然的維生素等元素。注意的是這裡講的是特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil),而非純橄欖油(Pure Olive Oil)或橄欖粕油(Pomace Olive Oil),差別在哪呢?\

特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)

前文中提到,人工採收橄欖果實後,4-6小時內無添加低溫壓榨而成的新鮮果汁(油),因為是第一道工序,所以稱為『初榨』,然而會因為種植產地、採收時間、品種、萃取過程與認證等等而有非常大幅的價差,這中間的選擇就看各人喜好與需求了。

純橄欖油(Pure Olive Oil)

若有接觸過肯園的幾款橄欖油,大家對橄欖多酚應該不陌生,越辛辣、越刺激表示越高的橄欖油刺激荃,也表示帶來的影響更強烈。但在料理上可能不那麼一回事,有的人喜歡溫和不刺激的風味,因此經過一連串的脫色、去氧、除臭後,變成無味無色的油,再與特級初榨橄欖油混合,變成好用又帶有淡淡橄欖風味的純橄欖油,價格也相對便宜許多。

橄欖粕油(Pomace Olive Oil)

第一道萃取完的橄欖果肉還能在用溶劑萃取油脂,不過這類的油通常不會拿來食用(如果有在販售的話就是千萬不能買),會拿來當成點燈的油(這是古代時候的利用,現在的技術在第一道程序讓萃油度大幅提昇)。

大家可能很常聽到橄欖油無法高溫加熱,這樣的說法有點誤會。橄欖油要拿來炸東西都不成問題,冒煙點能到220度左右,問題是,成本很高阿!而且高溫會使橄欖油失去它的果香味。橄欖油絕對能拿來作為日常料理煎煮炒炸的良伴,只是有點奢侈。

跟大家分享幾種能保有橄欖油個性與風味的料理方式:

辛辣厚重

想像這是一位豪邁騎著重機的大姊大好了。大部分產自義大利托斯卡尼區域、希臘地區,有點胡椒的刺激、通常富含多酚等抗氧化物,這樣的刺激若搭配食物,會推薦充滿炭火燒烤的牛排、肉類(現在變成兩台重機尬車)或土地味濃後的豆類根莖蔬菜湯就很美味。新鮮洋蔥、蒜頭的涼拌也會很合適(例如混合蒜頭、番茄的義式Bruchetta )。

日常食譜-切片麵包(選比較有韌性的麵包)烤到金黃帶點褐色的程度,把新鮮蒜頭沾上橄欖油直接抹在麵包上(把蒜頭當成刷子那樣),來回幾次,灑上一些些鹽巴,好像已經一腳踩上重型機車般~

甘甜細膩

粉領族的OL,踩著高跟鞋在陽光撒落的窗邊,先來一杯氣泡香檳吧!適合搭配白肉海鮮,魚蝦、扇貝比較纖細口感的食材,當然蔬菜與沙拉也能襯托出本身的清甜。這類型的油多產自南法、西班牙或義大利的利古里亞區,也很適合拿來製作甜點。

日常食譜-蔬菜棒的沾醬。將喜好的蔬菜洗淨切條狀,冰鎮備用。醬汁放鹽、黑胡椒粉、一匙檸檬汁、三匙橄欖油、一些蜂蜜或楓糖混合,還能額外加一點碎香草,就是一款好用又能品嚐蔬菜原味的沾醬了。(想要更多風味嘗試加入一滴無添加物萃取的柑橘風味精油取代檸檬汁、加入薰衣草風味變成普羅旺斯路線的沙拉沾醬…)

果香濃郁

口感沉穩、充分富含果實的這類型,如同深精歷練的最強媽媽。多產自南西班牙、西西里島,飽滿成熟的果實,辣低很低卻充滿多元果香。最強媽媽任何事都能迎面解決,因此這類型的橄欖油真金不怕火煉,最適合最熱使用,還是能保有果香味。

日常食譜-蒜香橄欖油。四片蒜頭、四匙橄欖油備好。平底鍋加熱放入橄欖油與蒜頭,小小火加熱讓蒜頭的香氣引出,火過大就隨時移開鍋子,大概7-8分鐘,注意蒜頭不能焦黃喔!蒜頭水份蒸發後就會浮在油上。這款油等於就是香氣油,可取代一般日常蒜頭爆香,直接使用,也可混合辣椒做成辣油、混合蛋黃變成蒜味美乃滋、加入一些鯷魚或海鮮醬,拌麵拌飯都好吃到讓人不要不要的!

無論是植物油還是橄欖油,都要盡量避免放在高溫、潮溼與陽光直射的地方喔!並且開封後每一天橄欖油都會氧化老去,所以,心存感激的天天大口吃吧!

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