123

愈油愈美味,而且還愈健康的,可能只有橄欖油了。

 

2014年夏天,肯園到希臘拍攝「希臘神話的香氣」,一共記錄了四個充滿神話的島嶼和半島。每到一處,除了芳香植物的原生狀態,我們也拍到它們如何入菜、如何穿梭於人們的日常生活。入菜這個部分最好玩,當然是因為拍完我們就可以品嘗。而各島雖然都有特色香草,但是串起並帶動各種食材的,不令人意外,自然是橄欖油。

用橄欖油雖不令人意外,但希臘人的用法和用量,還是讓熟悉現代營養法則的我們完全出乎意料。尤其是克里特島,我在當地買到一本專講克里特菜餚的食譜,書中開宗明義地告訴讀者,克里特島菜餚的烹調重點,就是一定要讓食材「漂浮」(floating)在橄欖油上。是的,漂浮,不是一匙兩匙,不是均勻撒上幾滴,是漂浮,即使你不是要炸墨魚,而只是要拌沙拉或燉蔬菜。

217

吃這麼油是要等著中風嗎?50年代轟動衛教界的「七國報告」早已揭露,克里特人是吃最油卻最健康的怪物。在這份報告中,因為冠心病而死亡的人口比例,由高到低依序是芬蘭、美國、荷蘭、義大利、南斯拉夫、科孚島(鄰近義大利的希臘島嶼)、日本和克里特島。在那個年代,每天每人的油脂攝取量分別是克里特95克,其他地中海國60克,荷蘭79克,美國33克。

重點來了:克里特和地中海國家人民只吃橄欖油,當時的荷蘭人幾乎都吃動物脂肪,美國人吃各類油脂( 大豆油、菜籽油、奶油….)。五十年之後,情況也沒有改變多少。歐盟在1996年公布的數字顯示,在克里特島,每人每年消耗橄欖油31公升,其他地中海國家為25公升,而德國則是185公克!!!我的克里特朋友也證實這個數字,他從小負責去油磨坊打油回家,每個月都要打個兩三公斤。

好啦,橄欖油有益健康人人皆知,問題是,這麼油好吃嗎?不嫌膩嗎?我們拍攝紀錄片時,心裡都在犯嘀咕,盤算著一會兒要如何「瀝掉」油而不傷主人顏面。鼓起勇氣放入口中的一霎那,真是驚呆了—怎麼會有這麼好吃的燉菜?怎麼會有這麼好吃的拌麵?這正是西方人說的「誠實的食物」(honest food),都是最普通、最在地的食材,一泡過橄欖油,就成了山珍海味。

44

做好菜食材第一,不過如何運用食材也是決勝點。看了希臘廚師厲害的展演,我學到一件很重要的事,所謂地中海料理,橄欖油不是拿來綠葉襯紅花,也不是拿來畫龍點睛的,橄欖油就是主角本尊!烹調時邏輯必須反轉過來,才能掌握要領。換句話說,我吃到的不是橄欖油燉菜,而是時蔬燉橄欖油。因此,大量的橄欖油最後才下鍋,一開始少量拌炒的橄欖油只是前戲。

313

說破江湖一點訣,非地中海人才能理解,做菜怎麼會用到那麼多種橄欖油。我自己煎魚的時候用比較粗獷的西班牙橄欖油,燒肉炒菜就挑西西里島油,法國的東施(tanche)涼拌比較吃得到甜味,至於口服又百搭的希臘款,就等下回分解。

橄欖油小常識 : 希臘主要橄欖品系 part two

 近來因為慷慨收容難民而聲名大噪的希臘萊斯沃斯島Lesvos,除了是優美的度假勝地,也是橄欖油的超級產區。萊斯沃斯離土耳其非常近,有點像金門望廈門。這個希臘第三大島,主要栽種三個品種的橄欖。整體而言,萊斯沃斯的橄欖油以低油酸、色澤金黃、香氣濃郁為特點。

  1. 科羅威Kolovi : 是島上最常見的品種,栽種率占70%。主要分布在萊斯沃斯島的東部和南部。它喜歡低海拔地區,不需要特別照顧,樹形不大,枝枒不規則,葉片較寬。油含量有30%,收成好壞取決於開花那一個月的氣候。它的果實榨出來的油有比較多的多酚,所以有顯著的橄欖氣味,但口感卻又非常清爽
  1. 埃德雷米堤安尼Adramytiani : 這個品種源自於小亞細亞,以地名得名(Adramyttio,現在叫做埃德雷米特,是個土耳其城鎮,與萊斯沃斯島隔海相對,主要經濟活動也是種橄欖),栽種率占20%。分布於北部和東北部。果實在11~12月間成熟,萃油率為20~25%。油很香,口感也屬於清爽型。除了榨油,這種橄欖也會拿來鹽漬做餐用橄欖,可以保存3~4星期。
  1. 拉多莉亞Ladolia : 4月底至5月底開花,10月底至11月底果實成熟。也屬於小果類型,重2克,長1~1.6公分。在某些地方需要靠真菌幫助其果實成熟,所以風味獨特。栽種率占5%。

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *