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戴上橄欖花環的橄欖油,就是世界第一等?

我們在普羅旺斯另一個必訪之處是尼翁NYONS。尼翁有一個很精緻的芳香植物園,整個普羅旺斯,除了薩拉貢以外,就屬這個植物園最有看頭。但對一般大眾來說,尼翁出名的是橄欖油,有人甚至認為尼翁的橄欖油是法國第一。以量來說,法國在橄欖油國家裡根本不算一個咖;若以品質論英雄,法國有些地方的油,則絕對能登大雅之堂。

然而,即使要判別好壞,也不是問一下魔鏡就能蓋棺論定的。得獎的油只能說是相對較優,喜不喜歡畢竟還滲入主觀的成分。全世界約有16個橄欖油國際競賽,如有機會一一品嘗入圍的油,肯定是賞心樂事;倘若把名次拿來當成買油指南,則有點犯傻。我們不會只看得獎的影片,為什麼就只吃得獎的油?真正可以信靠的評審,應該還是自己的舌頭。

話說回來,對於毫無經驗的嘴,或是被汙染蒙蔽的味覺,只要記得盡信獎不如無獎,大數據還是有參考價值。我們今年在法國吃過三款金牌橄欖油,一個是科西嘉島產,兩個普羅旺斯產(艾克斯和尼翁)。科西嘉那一瓶已經被日本人引進東瀛,普羅旺斯的兩個則養在深閨人未識,只有在地的有福消受。那麼三者孰優孰劣呢?答案揭曉以前,我想先來介紹一個橄欖油博物館。

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位於尼翁的這個橄欖油博物館,本是一個十八世紀留下來的油磨坊。磨坊裡不只保存著兩百年前的石磨、陶甕、油燈、舀杓,還有更早以前就建置的橄欖皂工房。踏入這個磨坊,就像走進時光隧道,陰暗石窖中,打轉的驢子與揮汗的工人彷彿就在眼前。收成的季節必須日以繼夜地榨油,所以磨坊裡還有廚房供換班的工人補充體力。

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百年磨坊雖已歇業,擁有磨坊的家族仍努力維護著家傳古蹟。有一次,這個家族的後人親自來給我們導覽。只見一個老紳士施施然步下賓士轎車,操著某種高貴懷舊的口音,解說時若有人竊竊私語,他便會憤怒地停下來瞪著我們。雖然搞得大家有點緊張,但也更讓人明白,冷榨橄欖油之於他們,不是產業,不是謀生工具,而是一種私密的情感,一種與土地和歷史連結的生活方式。

於是,我每年來朝拜一次,順便補貨。幾年下來,尼翁的橄欖油已經內建在我的味覺系統裡,變成探索其他橄欖油的座標:科西嘉的略遜一籌,普羅旺斯地區艾克斯的略勝一籌。當我的舌尖為普羅旺斯地區艾克斯歡呼時,我的心裡其實湧上一陣悵惘 — 法國竟然有油可以超越尼翁!同樣的,我與希臘各島建立的友誼,使我變成希臘橄欖油的啦啦隊,每次吃到不如他們的油,就會偷偷幫希臘鼓掌。

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以上看似對橄欖油的不負責任講評,請讀者不要劃錯重點:選油當然該有客觀的標準,但吃油不應停留在ISO認證。如果能同時品味產地的風土民情,才是一個功德圓滿的食客。

橄欖油小常識 : 普羅旺斯橄欖的栽培與生產

 法國的橄欖園一般會同時栽種多個橄欖樹種,比較出名的包括Picholine、 Grossane、Verdale、 Lucque、Cailletier、Tanche。但尼翁地區只栽培單一樹種 -東施( Tanche),因為東施耐寒,能忍受零下15度的冰霜。普羅旺斯地區在1956年冬天遭到世紀浩劫,六百萬橄欖樹受寒害,一百萬株死亡,許多人從此改種葡萄。東施能在橄欖區的最北線生存,自然成為尼翁農民的首選。

橄欖和葡萄一樣在六月開花,開花時節最好無風無雨,打落在地就別想結果了。橄欖芬芳的白花雖然細小,遇到好年頭,滿樹綻放也能壓得枝幹笨重蹣跚。橄欖開花還有個特點,豐年之後必然減產,就這樣一盈一虧、一長一消地展演生命的週期法則。花開之後接著是漫長的等待,橄欖樹得挺過夏季的乾旱、秋日的風雨、和初冬的頭霜,方有好果子採。收成期是11月底到12月底之間。

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東施這個品種只在完全成熟時採收,所以採下來的橄欖是黑色的。大果子食用,小果子榨油。普羅旺斯的橄欖園有不少仍保留手採傳統,除了講究品質的用心,其實也因為他們的栽種規模較小,才有辦法負擔如此厚工的作法。大果子被置入不鏽鋼槽,浸泡鹽水六個月,直到脫去澀味才能上桌。小果子會立即送到油磨坊,4~5公斤的果實可榨得1公斤油。

照顧橄欖樹最辛苦的地方在春天的剪枝。如果想得到比較大的果實,三四月之間一定要投入全副身心為橄欖樹修容,一棵樹通常要花一小時才能剪完。除此以外,冬天採收完畢後要施肥,最好的有機肥就是榨完油留下的殘渣,綜合了果肉與果核,撒在樹身四周。土壤四季都要看護,夏天如果不移除多餘的枝枒,橄欖樹就會長成一個密不透風的大帳篷。

普通工人一天採收80公斤上下的果實,好手則可多此一倍。在尼翁,通常都是先採果來榨油,上桌的食用橄欖要等到完全成熟。若是讓早霜把果皮變皺以後再採,風味更佳。

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