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世上只有橄欖好

而且我家的最好。

 

馬克的朋友在托斯卡尼繼承了一座莊園,小夫妻覺得那裏遺世獨立,不適合小孩成長,考慮把它賣掉。以前老聽說那個莊園如何如何之美,趁他們尚未脫手,趕緊跑去「考察」一下。朋友把我們當成假想的買主,裏裏外外帶著細看了一遍。莊園的坡地到處都是野生的義大利永久花,看得我眼珠子差點掉下來。這樣的地方怎麼能賣掉!

但朋友壓根不知道永久花為何物,「我只是捨不得那一片橄欖樹林」太太幽幽地說。經她這麼一提,我才注意到那裏更多的是橄欖樹。朋友完全不諳農藝,但手採橄欖只是累而並不難。以前老先生在的時候,每年冬天全家都會來採收橄欖,採不完的就讓它回歸大地。他們從未修過一根枝,施過一次肥,即便如此,莊園仍然欣欣向榮,甚至能提供他們自己和親友一整年的橄欖油。

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品油有品油的講究,辨色、聞香、含吮、慢嚥,就和品茶品酒沒有兩樣。一般在店裡頭,不是遞給你一個小調羹,便是讓你配塊麵包沾著吃。配麵包其實吃不出學問,唯有裸品,才能把握一個油的真實性格。感官的直覺比腦袋的分析厲害,就算只舔一口,也能立見高下。有個跟我們到科西嘉的朋友,過去對橄欖油毫無研究,旅途中直擊產地的橄欖油以後,不禁大嘆:以前在國內吃的都是假的!

朋友的半野生橄欖油以「清雅」取勝,有些人可能會稱呼這種質地叫「純淨」。不知道為什麼,我吃了就想到千山鳥飛絕,萬徑人蹤滅,終於領教了植物油也是有意境有感情的。從營養學的立場來看,橄欖油的健康美味未必無油能出其右,但它絕對是最有故事性、最能激發想像力的植物油。你可以用各種標準和數據來評比植物油,但人心之悸動是無法度量的。

莊園裏有趣的植物還很多,但朋友仍是情人眼裏出橄欖。在聽完一個又一個的橄欖回憶之後,我得到一種印象,彷彿他們吃下的每一口橄欖油都化作了小精靈,駐紮在全身上下所有的細胞裏。

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橄欖油小常識 : 如何判斷品質

1.顏色:顏色並不總是品質的判準,好油可綠可黃。如果油尚未熟成(有的榨好之後要擺六七個月),它甚至看起來相當混濁。由於顏色不是絕對的參考值,品油專家通常把油乘在深藍而非透明的玻璃杯中鑑定。決定油色的主要因素是果實的成分,葉綠素多則綠,胡蘿蔔素多則金黃。油色也和採收時期有關,早採的果子仍呈綠色,油色自然也就偏綠。

2.氣味 : 一般偏好果香,或者青草香。果香來自於成熟的果子,苦味或辛辣感來自於未熟的果子。橄欖的生長和採收方式也能影響油的氣味。泥土味或霉味當然是下品。

3.酸價 : 橄欖油裏的游離脂肪酸含量是最重要的指標,3.3%以下才能當作食用油,好油則必須在1%以下 ( 目前常見的標示為0.8%以下 )。0.5%以下的已經相當優秀,0.3%甚至0.2%的自然是極品了。橄欖油的口感主要由酸價決定,酸價低保證好吃,酸價高的油會刺鼻。收成、存放與壓榨方式都會影響酸價。比如有機橄欖油通常都用盒裝而非袋裝來運送,這樣可以避免果實被壓傷。好油即使不是現採現榨,起碼也不能置放一天以上,以防果實變質。

橄欖油在攝氏零度以下會凝結,種子油則不會,如果擺進冰箱的橄欖油仍然清清如水,就表示可能混摻了種子油 ( 如葵花油 )。

一般大眾最熟悉的「冷榨」法,當然是選油的必要條件。冷榨的定義為製油過程溫度不超過攝氏33度。這種油會被標示成初榨橄欖油 (Extra Virgin or Virgin Olive Oil)也就是俗稱的冷壓橄欖油。

而所謂的精製橄欖油 (Refined Olive Oil),是採用化學方式,將橄欖油以高溫、除色、除味的精製過程去除雜質。雖然酸價低於1%,但為了矯正其不良風味,使用多種化學製程來處理,營養成分已經喪失。有些業者拿這種油混摻冷壓橄欖油,沒有經過好油洗禮的消費者很難分辨。

至於橄欖渣油 (Pomace Oil),是用第一道(初榨)橄欖油壓榨所剩下的橄欖殘渣,再經過化學溶劑(通常是己烷)萃取所得到的油,必須再經過精製過程,去除化學溶劑後才能食用,屬於工業等級的用油,不幸的是也常被拿來混摻。

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